Restaurant Supplies Ecosystem ในซานฟรานซิสโก

Farmer Market in San Francisco

ซัพพลายเออร์คือใคร

จากที่พวกเรา ทีมเฟรชเก็ต มีโอกาสได้ไปเยี่ยมชมร้านอาหารไทยในเมืองซานฟรานก็พบว่า Ecosystem ของการสั่งซื้อวัตถุดิบระหว่างร้านอาหารและซัพพลายเออร์ในซานฟรานซิสโกนั้น ไม่ต่างจากเมืองไทยมาก สำหรับร้านอาหารที่ มีขนาดใหญ่ ก็มักจะมีซัพพลายเออร์วิ่งเข้าหา เพื่อนำเสนอผลิตภัณฑ์และสินค้าต่างๆ โดยการนำเอาตัวอย่างมาให้ดู พร้อมนามบัตร และแคตตาล็อกสินค้า ซึ่งปัจจุบันก็มีการสั่งผ่าน Sysco ที่เป็นเหมือนคนกลาง มีผลิตภัณฑ์เป็นร้อยๆ อย่าง ในขณะที่ร้านอาหารไทยขนาดเล็ก ก็จะมีหลายวิธีการในการเลือกสรรเอาวัตถุดิบเข้าร้านอาหารของตน ไม่ว่าจะเป็นการซื้อจาก Safeway , Wholefood , Restaurant Depot หรือแม้กระทั่งซัพพลายเออร์ที่เป็นร้านจีน หรือร้านค้าใน Farmer Market ซึ่งการหาซัพพลายเออร์รายใหม่ๆ ของร้านอาหารขนาดใหญ่ก็คงไม่มีปัญหาเท่ากับร้านขนาดเล็ก ที่ไม่ได้มีรายชื่อซัพพลายเออร์อยู่ในมือ การหาซัพพลายเออร์รายใหม่ๆ ก็มักมาจากการบอกต่อ ซึ่งก็หมายความถึงปัญหาที่เกิดขึ้นเหมือนกับในประเทศไทยในเรื่องของการหากันไม่เจอของร้านอาหารขนาดเล็กและซัพพลายเออร์

Fresh Food Supplier in San FranciscoFresh Food Supplier in San FranciscoFresh Food Supplier in San Francisco

Fresh Food Supplier in San FranciscoFresh Food Supplier in San FranciscoFresh Food Supplier in San Francisco

สั่งซื้ออย่างไร

โดยที่การสั่งวัตถุดิบของร้านอาหารทั้งขนาดเล็กและขนาดใหญ่นั้นก็มีความคล้ายคลึงกันคือ ใช้วิธีการโทร การส่งข้อความ การแฟกซ์ การส่งอีเมล์ อย่างร้านอาหารขนาดใหญ่ จำเป็นต้องใช้วิธีที่ต้องมีการลงลายลักษณ์อักษรในการสั่งสินค้า หรืออย่างบางร้านที่เจ้าของเป็นรุ่นใหม่และทำการสั่งอาหารเองนั้น ก็อาจจะมีบ้างที่ใช้วิธีการสั่งออนไลน์ เช่นผ่าน Amazon ด้วยบริการ Amazon Prime Now ซึ่งเป็นเหมือนบริการที่สามารถส่งสินค้าให้ได้ภายใน 2 ชั่วโมง นั่นหมายความว่าปัญหาในเรื่องของประสิทธิภาพในการสั่งซื้อนั้น ไม่ต่างไปจากในประเทศไทย

อะไรคือปัจจัยสำคัญ

ส่วนเรื่องสำคัญที่เป็นปัจจัยหลักในการสั่งซื้อวัตถุดิบจากซัพพลายเออร์รายใดของร้านอาหารในซานฟรานนั้น ก็คือเรื่องของคุณภาพโดยเฉพาะอย่างยิ่งคุณภาพในการให้บริการของซัพพลายเออร์ เช่น หากสินค้าที่ซัพพลายเออร์นำมาส่งนั้นเกิดมีของเสียที่ต้องส่งคืน ยกตัวอย่าง สินค้าประเภทผัก ที่มักจะมีของเน่าส่งมาด้วย สิ่งที่ร้านอาหารคาดหวังก็คือ การบริการของซัพพลายเออร์ว่า จะสามารถมาเปลี่ยนของให้ได้เลยไหม หรือการนัดเวลาเป็นเรื่องสำคัญมากสำหรับร้านอาหาร โดยเฉพาะร้านขนาดใหญ่ เพราะหากร้านอาหารนัดรับของจากซัพพลายเออร์ นั่นหมายความว่าจะต้องมีการกำหนดให้พนักงานในร้านมาทำงานในเวลาดังกล่าว ซึ่งส่วนใหญ่จะนัดในช่วงเวลาก่อนเปิดร้าน แต่ถ้าซัพพลายเออร์มาส่งไม่ตรงเวลา นั่นหมายความว่าร้านอาหารจะต้องเสียค่าจ้างในชั่วโมงนั้นโดยที่พนักงานไม่ได้ทำงาน เป็นต้น

Fresh Food Supplier in San FranciscoFresh Food Supplier in San Francisco

ชำระเงินอย่างไร

ในส่วนของการชำระเงิน ร้านอาหารคาดหวังเครดิตอย่างน้อยก็ 30-60 วัน เนื่องจากรูปแบบของการหมุนเวียนของเงินสดในธุรกิจร้านอาหารในซานฟรานนั้น เป็นไปตามพฤติกรรมผู้บริโภคในประเทศสหรัฐอเมริกา ที่มีการใช้บัตรเครดิตเป็นหลัก ไม่ว่าจะใช้ชำระค่าสินค้าหรือบริการใดๆ กว่า 90 เปอร์เซ็นต์ของลูกค้าจะชำระเงินด้วยบัตรเครดิต อย่างไรก็ตามร้านอาหารขนาดเล็กพฤติกรรมของการชำระเงินที่แตกต่างไป เนื่องจากหากร้านที่มีการซื้อของเองไปที่ร้านของซัพพลายเออร์ส่วนใหญ่ก็จะใช้เงินสด
นี่ก็เป็นเพียงข้อมูลบางส่วนที่เราได้มาจากการสัมภาษณ์ทั้งผู้ที่เป็นเจ้าของร้านอาหารไทย ในซานฟรานซิสโก รวมไปถึงกูรูที่อยู่ในวงการร้านอาหารมานานกว่า 10 ปี และพวกเราเอง ก็ได้เก็บวิดีโอสัมภาษณ์กูรูท่านหนึ่ง ที่ได้ให้เกร็ดความรู้และแง่คิด ในเรื่องของการบริหารจัดการร้านอาหาร ซึ่งทีมงานจะนำมาฝากทุกคนในเร็วๆ นี้ครับ

• • •

Voices of Freshketeer – San Fran Trip

หลังจากที่เฟรชเก็ตได้รางวัล Best Performing ของ Dtac Accelerate Batch 4 นั้น พวกเราก็ได้รับรางวัลจากทาง Google Launchpad ในการเข้ารับการเรียนรู้จาก mentor และทาง Dtac Accelerate ก็ได้จัดเป็น Business Trip ใน San Francisco ให้กับทีมเฟรชเก็ต ซึ่งทั้ง 10 วันนั้น เรียกได้ว่าทีมเฟรชเก็ตได้เรียนรู้อะไรต่างๆ มากมายเลยครับ

เราได้ไปพูดคุยกับคนในวงการร้านอาหารไทยในซานฟรานหลายคน หลายร้านด้วยกัน ซึ่งเรื่องนี้มีมาเล่าต่อแน่นอนครับ แล้วเรายังได้เข้าไปเรียนรู้จาก mentor เก่งๆ หลายคนใน Google Launchpad และมันก็ทำให้เราเห็นภาพธุรกิจของเรามากขึ้น งานนี้ก็มีการบ้านกลับมาเยอะเลยทีเดียวครับ นอกจากนี้เรายังมีโอกาสได้ไป company visit บริษัท Tech Company และstartup ชื่อดังของโลก ไม่ว่าจะเป็น Google, Airbnb, Facebook, Apple รวมไปถึงบริษัท Venture Capital อย่าง 500 Startups ด้วยครับ ซึ่งทำให้ทีมเฟรชเก็ตเองก็ได้พลังงานและแรงบันดาลใจกลับมาขับเคลื่อนธุรกิจและประเทศไทยต่อไปครับ ยังไงมาลองฟังพวกเราดูครับว่ารู้สึกอย่างไรบ้างกับทริปนี้

Bell – CEO

“สิ่งสำคัญที่ได้จากที่มาที่นี่เลยก็คือว่า ขนมปังกับชีสอร่อยมาก แต่สิ่งที่ได้มากกว่านั้นก็คือเรื่องความรู้ เพราะการได้เข้า Google Launchpad นั้น ทำให้ได้เจอกับ Mentor เก่งๆ ทั้งนั้นเลย ที่มาให้ความรู้ทั้งด้าน technical และ business นอกจากนั้นแล้ว เราได้เรื่องของความเป็นทีม เพราะเรามาด้วยกัน มาใช้ชีวิตด้วยกัน มาเรียนรู้ด้วยกัน มองภาพ startup แบบเดียวกัน และที่สำคัญก็คือมองภาพ startup ระดับโลกที่ประสบความสำเร็จด้วยกัน ดังนั้น จุดนี้เองก็เป็นจุดเริ่มต้นที่ดีของเฟรชเก็ตในการก้าวต่อไป และก้าวไปอย่างถูกทางเพื่อให้เป็น startup ระดับโลกได้เหมือนกันค่ะ”

Palm – COO

“ทริปนี้ที่ได้มาซานฟรานกับ Dtac Accelerate ก็ได้เห็น Startup ระดับโลก ได้เห็น Culture บางอย่าง ทำให้เชื่อเลยว่าทำไมบริษัทเหล่านี้ถึงเคลื่อนโลกได้ ซึ่งพอได้เห็น Culture ได้เห็นคุณค่าการทำงานหลายๆ อย่าง คิดว่าได้พลังกลับไป ได้เปลี่ยนแปลงประเทศไทย”

Ploi – CMO

“เรื่องของ Mentoring Session นั้น แน่นอนว่าได้ความรู้อยู่แล้ว เรื่องของ Company Visit เราได้ inspiration มากมายที่จะนำกลับไปใช้ นอกเหนือจากนั้น คือเรื่องของ environment ที่เราได้เห็น marketing ในมุมใหม่ๆ ได้เห็นว่าบิลบอร์ดของเมืองนี้มันเต็มไปด้วย Tech Product เพราะฉะนั้นเนี่ยเราก็คาดหวังว่าวันนึงกรุงเทพหรือเมืองไทยเองจะพร้อมเหมือนแบบนี้”

John – CTO

“ก็ทริปนี้ที่ได้มากับ Dtac Accelerate และเฟรชเก็ต ได้มาเยี่ยมชมบริษัทต่างๆ ใน Silicon Valley นะครับ ก็รู้สึกดีและได้ประโยชน์จาก culture ของบริษัท ทั้งอย่าง Google ได้คุยกับ mentor หลายๆ ท่านและได้รับคำแนะนำอย่างดี ได้ไอเดียอะไรใหม่ๆ และเราก็ได้ไปเยี่ยมชม Airbnb, 500 Startups, Facebook ซึ่งการทำงานก็ไม่เหมือนกัน แล้วก็คิดว่าน่าจะมีประโยชน์ครับ”

Nueng – Developer

“เราได้ไปที่ Facebook, Google, Airbnb เราก็ได้เห็นว่าเฟรชเก็ตของเรายังขาดอะไรอีกหลายอย่าง แต่อนาคตวันนึงเฟรชเก็ตจะกลายเป็นบริษัทเหล่านี้ให้ได้”

Mo – UX/UI Designer

“ที่ได้มาซานฟรานนี้ก็รู้สึกว่าได้ประสบการณ์ ได้เห็นพนักงาน หรือคนที่อยู่ใน startup ดังๆ เจ๋งๆ ว่าเค้าทำงานกันยังไง ซึ่งก็มีรายละเอียดในการทำงานมากมายที่คิดว่าจะนำกลับไปพัฒนา นำกลับไปเป็นแรงบันดาลใจให้กับตัวเองในการทำงานกับเฟรชเก็ตต่อไป”

งานนี้ หากขาดคนสำคัญอย่างทีม Dtac Accelerate และ Google Launchpad ก็คงไม่สามารถทำให้เฟรชเก็ตได้ซึมซับรับพลังงานและเรียนรู้ได้มากอย่างนี้ ต้องขอขอบคุณจริงๆ ครับ

• • •

ต่อรองราคาด้วยเฟรชเก็ต

ต่อรองราคาให้ต้นทุนร้านอาหารลดลงด้วยเฟน็ชเก็ตโดยการขอราคาใหม่ Request for Quotation (RFQ)

สำหรับร้านอาหารที่มีการซื้อวัตถุดิบในเฟรชเก็ต สามารถที่จะใช้ฟังก์ชั่นในการขอใบเสนอราคา ในการที่จะให้ซัพพลายเออร์นำเสนอราคาที่ถูกลง สำหรับวัตถุดิบรายการที่มีการซื้อในปริมาณที่มาก เพียงพอตามที่ซัพพลายเออร์ได้กำหนดไว้ว่าต้องมีจำนวนขั้นต่ำเท่าไหร่หากต้องการต่อรองราคา โดยวิธีการก็คือ

  1. เมื่อร้านอาหารเลือกสินค้าได้ตามที่ต้องการแล้ว รายการสินค้าจะเข้าไปอยู่ในตะกร้า
  2. เมื่อเปิดเข้าไปดูในตะกร้าจะเห็นรายละเอียดรายการสินค้า ซึ่งแต่ละรายการ หากซัพพลายเออร์เปิดให้สามารถมีการต่อรองราคาได้ ก็จะมีแสดงให้เห็นในรายการสินค้านั้นๆ ว่า “ต่อรองราคาได้ถ้าสั่งอย่างน้อย…(จำนวนหรือปริมาณ)…”
  3. เมื่อร้านอาหารกรอกจำนวนไม่น้อยกว่าที่ซัพพลายเออร์กำหนดไว้ ปุ่ม “ขอราคาใหม่” ก็จะขึ้นมาให้ร้านอาหารสามารถกดได้ครับ
  4. หลังจากกดปุ่ม “ขอราคาใหม่” แล้ว ระบบก็จะสร้างใบขอราคาขึ้นมาเพื่อให้ร้านอาหารส่งไปให้ซัพพลายเออร์
  5. เมื่อซัพพลายเออร์ได้รับใบขอราคาแล้ว ก็จะพิจารณาแล้วส่งใบเสนอราคากลับมา
  6. หากเป็นที่พอใจแล้ว ก็สามารถทำรายการซื้อต่อไปได้ แต่หากราคายังไม่เป็นที่พอใจ ก็สามารถต่อรองได้โดยพิมพ์แจ้งให้ซัพพลายเออร์ทราบในช่อง “สนทนา/ต่อรองราคา” ด้านล่างใบเสนอราคาได้เลยครับ ซึ่งทั้งซัพพลายเออร์และร้านอาหาร ก็สามารถพูดคุยกันตรงนี้จนสามารถตกลงกันได้ ซัพพลายเออร์ก็จะแก้ไขราคาในใบเสนอราคากลับมา
• • •

ต้นทุนแฝงของร้านอาหาร

Hidden cost of restaurants food supply

การจัดการและควบคุมต้นทุนของร้านอาหารให้ลดลง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเรื่องของต้นทุนของวัตถุดิบนั้น แน่นอนครับ ไม่ใช่เพียงแค่การต่อรองราคาจากการสั่งซื้อด้วยจำนวนมาก แต่สิ่งสำคัญที่ลืมไปไม่ได้เลยที่จะต้องคำนึงถึง นั่นก็คือต้นทุนแอบแฝง หรือ hidden cost นั่นเองครับ ซึ่งต้นทุนแอบแฝงของการจัดซื้อวัตถุดิบสำหรับร้านอาหารนั้นสามารถเป็นไปได้หลายกรณี

  1. ต้นทุนค่าเดินทาง ซึ่งต้นทุนนี้สามารถคำนวณเป็นจำนวนเงินได้ เพราะค่าเดินทางที่พนักงานหรือเจ้าของร้านอาหารเองก็ตาม จะต้องเดินทางเพื่อไปยังตลาดสดหรือไฮเปอร์มาร์เก็ตอย่างแม็คโคร ก็จะต้องมีค่าเดินทางแน่นอนครับ ไม่ว่าจะเป็นค่าน้ำมัน หรือค่าโดยสารสาธารณะ
  2. ต้นทุนเวลา ต้นทุนประเภทนี้อาจจะนับเป็นค่าเสียโอกาสหรือ Opportunity cost ก็ได้เพราะเวลาที่ใช้ในการเดินทางไปซื้อสินค้าในที่ใดๆ หากเอาเวลานั้นไปทำอย่างอื่น อาจจะทำให้เพิ่ม productivity ของงานในส่วนอื่นๆก็เป็นได้ครับ

Time and transportation fee are opportunity cost

เห็นไหมล่ะครับว่าอย่างน้อยๆ ก็มีสองต้นทุนที่มองไม่เห็นสำหรับการเลือกซื้อวัตถุดิบเข้าร้านแบบเดิมๆ แต่ปัจจุบันนี้เทคโนโลยีก็พัฒนาไปไกลในการเอื้ออำนวยให้เกิดความสะดวกสบายมากขึ้น สำหรับการสั่งซื้อวัตถุดิบสำหรับร้านอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งแพลตฟอร์มที่อยู่บนออนไลน์ ที่สามารถทำให้ร้านอาหารเลือกซื้อสินค้าและวัตถุดิบได้ โดยที่ไม่ต้องเดินทาง และใช้เวลาไม่นานด้วยเพียงแค่ปลายนิ้วเท่านั้นเอง

แม้ว่าตลาด Grocery Shopping จะค่อนข้างมีตัวเลือกมากมายให้กับผู้บริโภค ไม่ว่าจะเป็น Happy Fresh, Honestbee และ Online platform ของซุปเปอร์มาร์เก็ตและโมเดิร์นเทรด อย่าง Tops Supermarket และ Tesco Lotus แต่แพลตฟอร์มที่ตอบโจทย์ให้กับร้านอาหารอย่างแท้จริงนั้น ขณะนี้เฟรชเก็ตถือเป็นตลาดออนไลน์แห่งแรกในประเทศไทย ที่เกิดมาสำหรับร้านอาหาร ที่จะสามารถเข้ามาเลือกหาวัตถุดิบทั้งของสด ของแห้ง อุปกรณ์ที่ใช้ในร้านอาหารต่างๆ ได้จากซัพพลายเออร์มากมาย ที่ทีมงานได้เลือกสรรคุณภาพเข้ามาแล้ว โดยที่ร้านอาหาร สามารถเลือกดูสินค้าได้จากในเว็บไซต์ หากสินค้ารายไหนเป็นที่น่าสนใจ ก็สามารถที่จะกดซื้อสินค้าดังกล่าวได้เลย ทำให้ร้านอาหารสามารถที่จะตัดต้นทุนแฝง ทั้งในเรื่องของค่าเดินทางและเวลาที่ใช้ไปได้ไม่น้อยเลยทีเดียว

• • •

หมูดำคุโรบูตะ

หมูดำคุโรบูตะ

แม้ว่าหมูดำคุโรบูตะนั้น โด่งดังมากในประเทศญี่ปุ่น แต่แท้จริงแล้วหมูดำถูกค้นพบที่เมือง Berkshire County ประเทศอังกฤษเมื่อ 300 ปีมาแล้ว จึงถูกเรียกชื่อสายพันธุ์ว่า Berkshire หลังจากนั้นในศตวรรษที่ 18 ได้มีการมอบหมูสายพันธุ์ดังกล่าวให้จักรพรรดิญี่ปุ่นเป็นของขวัญ ซึ่งได้พัฒนาสายพันธุ์และได้ตั้งชื่อเป็น Kurobuta หรืออีกชื่อหนึ่งว่า Black Hog เพราะคำว่า คุโร แปลว่า ดำ และบูตะ แปลว่า หมู นับแต่นั้นเป็นต้นมา Read More

• • •