ข้อ(น่า)คิด จากงานเสวนา Lean Restaurant “ควบคุมต้นทุนร้านอาหารได้อยู่หมัด”

ข้อ(น่า)คิด จากงานเสวนา Lean Restaurant “ควบคุมต้นทุนร้านอาหารได้อยู่หมัด”

จากที่เฟรชเก็ตได้มีโอกาสจัดงานเสวนาโดยเชิญร้านอาหารและกูรูในวงการ มาพูดคุยกันถึงต้นทุนร้านอาหาร แนวคิดที่จะทำให้ร้านอาหารมีการจัดการกระบวนการให้สามารถควบคุมต้นทุนได้นั้น ขอสรุปข้อชวนให้กับร้านอาหารนำไปปรับใช้ตามนี้

Lean Restaurant ร้านอาหารจะ Lean ได้ เริ่มต้นยังไง

  • ก่อนจะไปที่จุดเริ่มต้น คงต้องเข้าใจก่อนว่า Lean หมายถึง การที่เราเข้าใจกระบวนการในร้านอาหารของเรา วิเคราะห์ออกมาว่าในแต่ละกระบวนการนั้น มีส่วนไหนที่เรียกได้ว่าเป็นส่วนสูญเสียหรือ waste บ้าง
  • โดยที่ waste ก็คือ ส่วนที่ไม่สร้างคุณค่าใดๆ ให้กับลูกค้าของร้านอาหาร
  • กรณีศึกษา Kinza Gyoza ทางคุณมิน ปรมินทร์ ตันวัฒนะ เจ้าของร้านได้แชร์ประสบการณ์ว่า ในช่วงที่ร้านเริ่มมีคนรู้จัก ลูกค้าต้องมาต่อคิวเพื่อรอซื้อเกี๊ยวซ่าเป็นเวลานานมาก บางคนต้องรอกว่า 2 ชั่วโมง ซึ่งเขามองว่าระยะเวลาที่ลูกค้าต้องรอคอยนี่แหละคือ waste นี่แหละคือส่วนที่ไม่ได้มีคุณค่าและควรกำจัด หรือลดลงให้สั้นที่สุด เขาจึงได้มีการปรับกลยุทธ์ ใช้เทคโนโลยี ผสมผสานกับการปรับกระบวนการรับออเดอร์ ด้วยการใช้เครื่องมือจัดการ Food Delivery ที่ลูกค้า สามารถสั่งผ่านแอพพลิเคชั่น ให้พนักงานรับออเดอร์เอาออเดอร์จากในแอพฯ แต่ละแอพฯ มาใส่กระดาษ แล้วใส่ลงในตะกร้าที่ตั้งไว้สำหรับแต่ละผู้ให้บริการ Food Delivery เพื่อจัดกระบวนการเข้าคิว ที่ให้พนักงานส่งของของแต่ละผู้ให้บริการ มาหยิบกระดาษออเดอร์แต่ละใบมาชำระเงิน พร้อมได้รับบัตรคิวไป

  • จะเห็นได้ว่าการทำให้ร้านอาหาร Lean ขึ้น ไม่ได้จำเป็นต้องใช้เทคโนโลยีหวือหวาเสมอไป การจดใส่กระดาษง่ายๆ แต่มีกระบวนการ และการวาง layout ของ station การรับออเดอร์มีการเคลื่อนไหวน้อยที่สุด บริหารจัดการด้วยคนที่น้อยที่สุด แต่ผลลัพธ์ที่ได้คือ จากที่ลูกค้าต้องมายืนรอคิวละ 2 ชั่วโมง ลดลงเหลือเพียงคิวละ 5 นาทีเท่านั้น
  • อย่างไรก็ตาม Lean Restaurant จะเกิดขึ้นไม่ได้หากขาดการให้ความสำคัญในการพัฒนาตลอดเวลา ประกอบกับการรับ feedback ของลูกค้าอยู่เสมอ เพราะร้านอาหารไม่ใช่เพียงขายสินค้าที่เป็นอาหาร แต่ร้านอาหารคือ บริการด้วย ดังนั้น กระบวนการ (Process) และ คน (People) จึงมีความสำคัญมาก ที่จะช่วยพัฒนาปรับปรุงให้ร้านอาหารมีการควบคุมต้นทุนที่ดีขึ้นได้เรื่อยๆ

Food Cost สำคัญแค่ไหนที่จะทำให้ร้านอาหารควบคุมต้นทุนได้

  • งานนี้ เฟรชเก็ตได้รับเกียรติมากๆ จากอาจารย์ เศรษฐพงศ์ ผดุงพิสุทธิ์ กูรูด้าน Food Cost มาให้ความรู้และแนวคิด เรื่องต้นทุนอาหาร ว่าต้นทุนนี้มี 2 ประเภทหลัก คือ Actual Cost และ Ideal Cost

  • Actual Cost หรือ Period Cost คำนวณจากการใช้วัตถุดิบจริงและการนับสต็อกสินค้า
    1. Cost of Food Sold ก็คือการคำนวณ Actual Cost หรือ Period Cost โดยมีค่าเท่ากับ
      • = สต็อกวัตถุดิบ (ต้นงวดที่ยกมา) + วัตถุดิบที่ซื้อเพิ่ม – Food Waste (ตัดส่วนสูญเสีย) – อาหารพนักงาน –  สต็อกวัตถุดิบ (ที่เหลือปลายงวด)
    2. การคำนวณ %Food Cost คือการนำ Cost of Food Sold ที่ได้ หารด้วยยอดขาย
  • Ideal Cost หรือ Plate Cost คำนวณจากสูตรมาตรฐานการทำเมนูจานนั้น
    1. เป็นการนำวัตถุดิบที่ใช้ปรุงต่อจานมาคำนวณหาต้นุทนตามน้ำหนักหรือสัดส่วนที่ใช้ เช่น ซื้อเนื้อหมูมาในราคา 173 บาทต่อกก. และใช้สำหรับเมนูนี้ 130 ก. เท่ากับต้นทุนเนื้อหมูในจานนี้คือ 22.49 บาท เป็นต้น
    2. คำนวณต้นทุนจากวัตถุดิบทุกรายการที่ใช้ปรุงในเมนู
  • การที่จะควบคุมต้นทุนอาหารได้ เราต้องรู้ว่าเรามีต้นทุนเท่าไหร่ก่อน ซึ่งถ้าดูจากสูตรคำนวณ จะเห็นว่าการนับสต็อกเป็นเรื่องสำคัญมาก ร้านจึงจำเป็นต้องนับสต็อกและบันทึกเป็นประจำ ทั้งรายวันและรายสัปดาห์
  • ในการจะช่วยลดส่วนสูญเสียและสามารถควบคุมการใช้วัตถุดิบได้นั้น ร้านอาหารจำเป็นจะต้องจักทำต้นทุนอาหารต่อจาน หรือ Ideal Cost รวมถึงอัพเดทราคาของวัตถุดิบและสูตรอาหารอยู่เสมอ เพื่อให้เห็นภาพต้นทุนอาหารที่ถูกต้องชัดเจน
  • ที่สำคัญ ควรหมั่นเปรียบเทียบต้นทุนอาหารระหว่าง Actual  Cost และ Ideal Cost เพื่อดูความแตกต่าง หาสาเหตุ และรีบแก้ไข

ร้านอาหารไม่ได้มีแค่ต้นทุนวัตถุดิบ แต่ต้นทุนจากการสูญเสียก็มีไม่น้อย

  • ส่วนสูญเสียในร้านอาหาร หรือ Restaurant Waste เป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้ร้านไม่สามารถบริหารจัดการต้นทุนได้ดีพอ

  • คุณต่อ ธนพงศ์ วงศ์ชินศรี เจ้าของร้าน Penguin Eat Shabu ได้อธิบายถึง 7 Wastes ของร้านอาหาร ซึ่งสรุปความและได้ข้อคิดว่า ร้านอาหารมีความสูญเสียที่จะเกิดขึ้นได้ ดังนี้
  1. Overproduction เป็นความสูญเสียที่เกิดจากการผลิตมากเกินไป อย่างพวกร้านปิ้งย่าง ชาบูที่ต้องเตรียมอาหารไว้ เพื่อเสิร์ฟให้ทันจะได้ turn โต๊ะได้เร็ว พอทำอาหารไว้มากเกินไปโดยที่ไม่มีการคำนวณไว้ ก็จะทำให้เกิดของเหลือทิ้ง ขายไม่ได้ เก็บไว้ก็ไม่ได้
  2. Transport เป็นความสูญเสียที่เกิดจากการขนส่ง การที่จะต้องให้เด็กที่ร้าน เดินทางไปซื้อวัตถุดิบที่ตลาดก็จะมีค่าใช้จ่ายในการเดินทางเกิดขึ้น ซึ่งจากต้นทุนอาหารหรือต้นทุนวัตถุดิบที่เราซื้อมาได้ ก็ต้องคำนวณต้นทุนการเดินทางเข้าไปด้วยเช่นกัน กลายเป็นว่ากำไรที่ได้ก็ลดลง รวมไปถึงการเดินทางจาก station หนึ่งไปยังอีก  station ในร้านอาหารคุณด้วย หากลดระยะทางลงได้ก็เป็นการกำจัดความสูญเสียไปเช่นกัน
  3. Movement เป็นความสูญเสียเนื่องจากการเคลื่อนไหว เช่น หากพนักงานต้องสไลซ์เนื้อ แล้วต้องเอาไปเก็บในตู้เย็นที่อยู่ไกลออกไป ก็ทำให้มีความสูญเสียประเภทนี้เกิดขึ้น ถ้าร้านอาหารสามารถจัด layout ของร้าน ให้สามารถช่วยให้พนักงาน มีการเคลื่อนไหวน้อยที่สุด ก็จะทำให้ร้านอาหารจัดการได้ดีขึ้น ใช้คนได้น้อยลงในขณะที่ productivity ดีขึ้น
  4. Overprocessing เป็นความสูญเสียเนื่องจากการทำขั้นตอนที่เยอะเกินไป เช่น มีการตรวจสอบคุณภาพทุกขั้นตอนก่อนที่อาหารจะถูกเสิร์ฟ หรืออาจจะมีการทำงานที่ซ้ำซ้อนกัน เช่น ซัพพลายเออร์มีการตัดแต่งผักให้อยู่แล้ว แต่ร้านอาหารก็ยังให้พนักงานมาทำหน้าที่ตัดแต่งซำ้อีก หากตกลงกับซัพพลายเออร์ให้เข้าใจได้ ก็จะสามารถลดกระบวนการตรงนี้ลงไปได้
  5. Waiting เป็นความสูญเสียเนื่องจากการรอคอย ตั้งแต่การที่ลูกค้ายกมือเรียกพนักงานแล้วต้องรอ แทนที่ร้านอาหารจะขายได้เร็ว แต่การที่ลูกค้าต้องรอ มันทำให้ร้านเองก็ turn โต๊ะได้ช้าลง รับลูกค้าได้น้อยลง ดังนั้นการจัดการการรอคอยของลูกค้านี้สำคัญมาก
  6. Inventory เป็นความสูญเสียเนื่องจากการเก็บวัตถุดิบ ซึ่งการกำจัดความสูญเสียนี้ต้องมีการจัดการที่ดี ไม่ว่าจะเป็น FIFO-LIFO ใช้อุปกรณ์หรือเทคนิคต่างๆ มาช่วย เช่น ตู้เย็นที่สามารถทำ FIFO-LIFO ได้ มีการติดสติ๊กเกอร์สีเพื่อแก้ปัญหาการใช้วัตถุดิบ เป็นต้น
  7. Defects เป็นความสูญเสียเนื่องจากการผลิตของเสีย ยิ่งถ้าร้านที่ไม่มีการทำ SOP หรือ Standard Opertation Procedure ที่ดี ไม่ได้ทำ recipe ที่ละเอียดพอ ก็จะมีความเป็นไปได้สูงมากที่พนักงานจะทำใผิดพลาดจนเกิดของเสีย อาหารไม่ได้คุณภาพ หรือแม้แต่การเสิร์ฟผิดโต๊ะก็นับเป็น defect ที่ทำให้เกิดต้นทุน