ข้อ(น่า)คิด จากงานเสวนา Lean Restaurant “ควบคุมต้นทุนร้านอาหารได้อยู่หมัด”

ข้อ(น่า)คิด จากงานเสวนา Lean Restaurant “ควบคุมต้นทุนร้านอาหารได้อยู่หมัด” จากที่เฟรชเก็ตได้มีโอกาสจัดงานเสวนาโดยเชิญร้านอาหารและกูรูในวงการ มาพูดคุยกันถึงต้นทุนร้านอาหาร แนวคิดที่จะทำให้ร้านอาหารมีการจัดการกระบวนการให้สามารถควบคุมต้นทุนได้นั้น ขอสรุปข้อชวนให้กับร้านอาหารนำไปปรับใช้ตามนี้ Lean Restaurant ร้านอาหารจะ Lean ได้ เริ่มต้นยังไง ก่อนจะไปที่จุดเริ่มต้น คงต้องเข้าใจก่อนว่า Lean หมายถึง การที่เราเข้าใจกระบวนการในร้านอาหารของเรา วิเคราะห์ออกมาว่าในแต่ละกระบวนการนั้น มีส่วนไหนที่เรียกได้ว่าเป็นส่วนสูญเสียหรือ waste บ้าง โดยที่ waste ก็คือ ส่วนที่ไม่สร้างคุณค่าใดๆ ให้กับลูกค้าของร้านอาหาร กรณีศึกษา Read More …

ต้นทุนแฝงของร้านอาหาร

การจัดการและควบคุมต้นทุนของร้านอาหารให้ลดลง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเรื่องของต้นทุนของวัตถุดิบนั้น แน่นอนครับ ไม่ใช่เพียงแค่การต่อรองราคาจากการสั่งซื้อด้วยจำนวนมาก แต่สิ่งสำคัญที่ลืมไปไม่ได้เลยที่จะต้องคำนึงถึง นั่นก็คือต้นทุนแอบแฝง หรือ hidden cost นั่นเองครับ ซึ่งต้นทุนแอบแฝงของการจัดซื้อวัตถุดิบสำหรับร้านอาหารนั้นสามารถเป็นไปได้หลายกรณี ต้นทุนค่าเดินทาง ซึ่งต้นทุนนี้สามารถคำนวณเป็นจำนวนเงินได้ เพราะค่าเดินทางที่พนักงานหรือเจ้าของร้านอาหารเองก็ตาม จะต้องเดินทางเพื่อไปยังตลาดสดหรือไฮเปอร์มาร์เก็ตอย่างแม็คโคร ก็จะต้องมีค่าเดินทางแน่นอนครับ ไม่ว่าจะเป็นค่าน้ำมัน หรือค่าโดยสารสาธารณะ ต้นทุนเวลา ต้นทุนประเภทนี้อาจจะนับเป็นค่าเสียโอกาสหรือ Opportunity cost ก็ได้เพราะเวลาที่ใช้ในการเดินทางไปซื้อสินค้าในที่ใดๆ หากเอาเวลานั้นไปทำอย่างอื่น อาจจะทำให้เพิ่ม productivity ของงานในส่วนอื่นๆก็เป็นได้ครับ เห็นไหมล่ะครับว่าอย่างน้อยๆ ก็มีสองต้นทุนที่มองไม่เห็นสำหรับการเลือกซื้อวัตถุดิบเข้าร้านแบบเดิมๆ แต่ปัจจุบันนี้เทคโนโลยีก็พัฒนาไปไกลในการเอื้ออำนวยให้เกิดความสะดวกสบายมากขึ้น Read More …